Apprendiamo con orgoglio che la “cucina italiana” è entrata nei patrimoni culturali immateriali dell’Unesco, prima cucina al mondo riconosciuta nella sua interezza. Un traguardo enorme, che però impone qualche domanda. Tra i vari commenti degli chef mi colpisce quello di Cristina Bowerman, che con una lunga esperienza internazionale ha portato l’Italia nel mondo senza tradirne l’identità. Quando afferma: «Sono contraria all’esportazione massiccia di prodotti come la mozzarella congelata», mette il dito nella piaga: il rischio che questo prestigioso riconoscimento diventi l’ennesima occasione per millantatori e furbi di casa nostra.
Il problema non è solo il falso Made in Italy prodotto all’estero, in troppi casi, dietro prodotti spacciati per italiani o ristoranti “tipici” improvvisati, ci sono proprio nostri connazionali. Chissà ora cosa staranno inventando pur di spremere il marchio “cucina italiana”.
Quello che luccica è solo la punta dell’iceberg: da una parte i grandi chef, gli imprenditori seri, i produttori che tutelano davvero la qualità e grazie ai quali abbiamo ottenuto questo risultato. Dall’altra, il blocco sommerso fatto di migliaia di trattorie nelle città d’arte, al mare, al lago o in montagna, specializzate nell’abbordare turisti distratti. A tutti sarà capitato: ti siedi convinto di assaggiare la “vera cucina italiana” e ti arrivano piatti di pasta scotti, con sughi annacquati, materie prime di categoria misteriosa e conti finali fuori controllo.
La scena è nota: camerieri addestrati come attori, schierati sul marciapiede a recitare menù in un inglese fantasioso, sorrisi smaglianti e promesse di autenticità. Poi i servizi in TV, da “Cucine da incubo” a “Report”, ci ricordano l’altra faccia della medaglia: prodotti mal conservati o scaduti, norme igieniche calpestate, materie prime importate e vendute come eccellenze italiane.
All’estremo opposto ci sono i ristoranti che promettono un”experience”: piatti dal design d’effetto il cui contenuto però è oltre lo scarso, spume, caviali molecolari e la solitudine di un tentacolo di polpo o quattro paccheri nel piatto. Usciamo non sazi e con il portafoglio alleggerito, tra giustificazioni di “ricerca”, costi fissi e materie prime pregiate.
La verità è che non tutto può e deve diventare “spettacolo, experience”. Nella maggior parte dei casi vogliamo semplicemente mangiare bene, in modo sano e a un prezzo giusto. La cucina italiana, quella vera, vive ancora nei piatti quasi colmi di una trattoria onesta, davanti a un buon bicchiere di vino. Il resto è moda, immagine instagrammabile, con poca cura reale per il cliente a favore dell’incasso che immateriale non è, e neppure Patrimonio Unesco, quello va difeso ogni giorno anche quando ci sediamo a tavola.